نصائح

مصادر الدهون


الدهون هي مركبات عضوية (مواد كيميائية مبنية من عنصر الكربون). بالإضافة إلى ذرات الكربون ، تتكون معظمها من الهيدروجين ، مع نسبة منخفضة نسبيًا من الأكسجين والنيتروجين وعناصر أخرى ، مقارنة بالمركبات الأخرى الموجودة في علم الأحياء. فهي مسعور ، وهذا يعني غير قابلة للذوبان في الماء. ومع ذلك ، في بعض الحالات ، يمكن أن تشمل الكيانات المائية - المحبة للماء - مثل مجموعات الفوسفات ، وفي هذه الحالة يمكن أن تذوب في الزيت والماء. تشمل أنواع الدهون الزيوت والدهون والشمع والمنشطات والفوسفورية ومركبات مماثلة.

الزيوت والدهون

للزيوت والدهون نفس الترتيب الكيميائي ولكنها تختلف وظيفيا في أن الزيوت سائلة في درجة حرارة الغرفة ، في حين أن الدهون صلبة. يتكون الهيكل من "العمود الفقري" للجلسرين الذي ترتبط به ثلاثة أحماض دهنية. الحمض الدهني عبارة عن سلسلة من ذرات الكربون والهيدروجين مع "رأس كربوكسيل" ، وهو كيان مصنوع من ذرات كربون واثنين من ذرات الأكسجين ، ويعطيها خصائص خاصة. من خلال رأس الكربوكسيل ترتبط الأحماض الدهنية بالجليسرول عبر رابط استر. مع كل الكربونات الثلاث من الجلسرين المرتبطة بحمض دهني ، يُعرف المركب باسم "الدهون الثلاثية".

مشبعة ، أحادية غير مشبعة وبولي غير مشبعة

يشير مصطلح "التشبع" إلى عدد "الروابط المزدوجة" في السلسلة الهيدروكربونية للحامض الدهني ، وهذا يرتبط بعدد ذرات الهيدروجين. على عكس الرابطة الفردية الأكثر شيوعًا ، فإن الرابطة المزدوجة بين ذرتين من الكربون تكون أكثر صلابة. عن طريق تثبيط الدوران بين الذرات ، وسحبها قريبة من بعضها البعض ، تضع الروابط المزدوجة مكامن الخلل في سلسلة الأحماض الدهنية. الدهون الثلاثية مع الأحماض الدهنية التي تحتوي على مزيد من الروابط المزدوجة تميل إلى أن تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة ، وبالتالي هي الزيوت. إذا كان هناك رابطة مزدوجة واحدة ، فإن الأحماض الدهنية تسمى "أحادية غير مشبعة" ؛ إذا كان هناك الكثير ، يطلق عليه "بولي غير المشبعة".

مصادر الزيوت والدهون

معظم الزيوت تأتي من النباتات وغير المشبعة إلى حد كبير ، على الرغم من أن بعض الزيوت النباتية ، مثل النخيل وجوز الهند ، مشبعة للغاية. الدهون ، من ناحية أخرى ، تميل إلى أن تأتي من الحيوانات ولها المزيد من الأحماض الدهنية المشبعة.

الدهون المتحولة

يمكن تشبع الأحماض الدهنية غير المشبعة ، وغالبًا ما تكون "مشبعة جزئيًا" من خلال المعالجة الصناعية. عندما تكون الأحماض الدهنية مشبعة جزئيًا ، تختلف الروابط المزدوجة عن النوع الذي يحدث عادةً في الطبيعة. يطلق عليهم روابط مزدوجة "trans" ، والدهون التي تحتوي عليها تسمى "الدهون المتحولة". ليس فقط وجود الدهون غير المشبعة في الأطعمة التي لها آثار على نقطة الانصهار - وبالتالي على صحة القلب والأوعية الدموية - ولكن الأدلة تشير إلى أن الدهون غير المشبعة الغذائية قد تسهم في الإصابة بالسرطان.

مصادر الشموع والكوليسترول والمنشطات

تشمل مصادر الشمع النحل ، والنباتات مثل الجوجوبا (Simmondsia chinensis) ونخيل الكرنوبا (كوبرنيزيا سيريفيرا) ، والأغنام التي يحتوي صوفها على اللانولين بالشمع. يأتي الكوليسترول من الأنسجة الحيوانية الموجودة في أغشية الخلايا وكمركب رئيسي لمجموعة متنوعة من هرمونات الستيرويد. في حين أن الشموع عبارة عن سلاسل طويلة من الهيدروكربونات مع مجموعة وظيفية واحدة أو مجموعتين ، فإن الكوليسترول ومشتقاته الستيرويدية تحتوي على هياكل حلقات هيدروكربونية مختلفة.

الفوسفورية

يشكّل الجزء الأكبر من أغشية الخلايا ، الفوسفوليبيدات شبيهة بالتيغليسيريد ، باستثناء واحد من الأحماض الدهنية الثلاثة التي تم استبدالها بمجموعة الفوسفات التي ترتبط بها كيانات أخرى ذات درجة عالية من القطبية (وتعرف أيضًا باسم المحبة المائية المحبة للماء). تمتزج السلاسل الهيدروكربونية ، كونها مسعورة ، جيدًا مع الدهون ، بينما تمتزج الرؤوس القطبية للمركبات بالماء. هذا يسمح للفوسفوليبيدات بدور الناقلات في الدم للمركبات الكارهة للماء مثل الكوليسترول ، أو يصطف إلى أغشية حول الخلايا.


شاهد الفيديو: أفضل 10 مصادر للدهون الصحية. Top 10 healthy fat sources (ديسمبر 2021).